民间有句俗语“侗不离酸，瑶不离鲊。”意思是说，侗族的日常饮食离不开酸味，在侗家的餐桌上少不了酸肉、酸菜、酸鱼之类的菜肴；瑶族的日常饮食则离不开鲊味，在瑶家的餐桌上总有鲊味菜饭。鲊肉是瑶家款待客人的最佳食品，当贵客临门，鲊肉是瑶家人待客必不可少的一道菜。在瑶家，凡是肉类都可以腌鲊，所以鲊肉是多种多样的，如肉鲊、蛙鲊、鱼鲊、鸟鲊等。其中鸟鲊最具特色，最有风味。

瑶族鲊肉（图片来自广西瑶族博物馆）

　　肉鲊是用猪肉、牛肉、野猪肉、黄猄肉，以及鼠类的肉腌制的。肉鲊类以猪肉鲊最为常见，其味清咸幽香，瘦肉呈红色，经过封坛两年就熟透了，不煮就可生吃。蛙鲊，一般用剥皮青蛙腌制，这种青蛙皮厚有毒，而肉却很鲜嫩可口，腌鲊后具有一种特殊的香味。鱼鲊，一般用香草鱼（黄尾鱼）腌制，但半边鱼的鱼鲊最可口。腌鲊的方法很简单，将米炒黄磨成粉，把洗净的肉或鱼、蛙等晾干，将肉与盐巴、炒米粉及米酒混合搅拌，一层一层地装进坛子里，将坛子密封，然后将坛子倒放，坛口朝下，一年后便成鲊。也有将坛子竖着，坛口沿边盛水密封，半年便可取食。

　　鸟鲊是广西金秀瑶山闻名的独特佳肴。瑶家办酒席或款待贵客都离不开它。这种传统食品是用一种叫“雪鸟”的候鸟肉腌制而成。每年秋天（农历九月），大批雪鸟飞经金秀瑶山，在瑶山的原始森林里栖息一个月。当地的茶山瑶人利用雪鸟喜爱喝泉水和喜洗山泉澡的习性，在森林里架设“鸟盆”捕捉雪鸟。瑶家人把捕捉到的雪鸟拔毛清除内脏后，将其腌成可口的“鸟鲊”。腌制的方法简单，但讲究配料得当，与腌鲊肉略有差别。具体方法是：将炒得黄里透黑的大米磨成粉末，拌以适量的食盐填在雪鸟腹腔，然后将雪鸟腹腔朝上一层一层地往上堆放，每层之间撒一些粉盐拌合的腌料。腌满雪鸟的瓦坛口加盖，坛口周围防水密封，以腌一年以上为佳品。游客自远方来，从瓦坛里取出几只鸟鲊待客，鸟鲊咸里带香，别有风味。腌制10年以上的鸟鲊汤，是医治痢疾（特别是血痢）的特效药。

参考资料：广西瑶族博物馆：瑶族独特饮食—鲊肉与鸟鲊